Garai Ádámmal beszélgettünk röviden, sikerült elkapni Hokkaidóbol. Érdekes, hogy egy első vonalas magyar séf, egy igazi „young gun”, magyar ételeket főz Japánban. A magyar tulajdonos farmot tart kint és mangalicákat tenyészt. Szokványos dolgok.
Mikor kezdtél el főzni? Hogy jött a vendéglátás?
14 évesen jártam a suliban tankonyhai gyakorlatra, szóval azóta datálom. Ott kezdtünk el főzőcskézni. Rendesen konyhán 16 éves korom óta, kisinasként.
Teljesen véletlen jött a vendéglátás. Egy általános iskolai osztálytársam jelentkezett a Gundelbe, tőle hallottam a suliról először és megfogott. Motiváció igazából
nem volt.
Mi vagy kik voltak rád hatással?
Igazából csakis olyan helyeken fordultam meg, melyek meghatározóak voltak számomra. Kivétel nélkül. Tanulóként Takács Lajos (Olimpia) keze alatt tevékenykedtem, aztán Széll Tomival az Onyx-ban, utána a MÁK-ban először pozicióban Mizsuval, majd vissza az Olimpiába és most Japán. Mindenhol igyekeztem kiszűrni azt, ami számomra hasznos és nyilván megtapasztaltam, hogy a jövőben ezekből mit, vagy adott esetben mit nem szeretnék alkalmazni.
Hol főzöl most és milyen pozícióban?
Jelenleg Hokkaido-ban a Farm Restaurant VIZ-ben főzök konyhafőnökként. Eredetileg pihenni jöttem ide, aztán fél év után “megörököltem” a konyhát.
A Víz egy magyar étterem, japán tulajdonossal. Saját kertünk van, így a friss zöldségeket, gyümölcsöket, fűszernövényeket onnan szerezzük be. Továbbá saját mangalicánk van – a legjobb japánban.
Mit gondolsz arról, hogy mindenki séf lett? Szerinted érzékelhető higulás?
Igen, ez a kétség kívül érezhető sajnos. Már mindenki “chef -nek gondolja magát, vajmi kevés mögöttes tartalommal. A média is felkapta ezt a szakmát. Fancy lett séfkedni. De ez a hype sem tart örökké. Ugyanolyan lufi, mint a többi, ami egy idő után kiddurran. Aki mögött érdemi tudás van, arra folyamatosan kiváncsi a közönség, így köztudatban marad.
Mitől jó egy séf?
Húú. Véleményem szerint van néhány olyan tulajdonság, ami nélkülözhetetlen. Vezetői és logisztikai készség, türelem, technológiai felkészültség, alapanyagismeret, stb…
És mindezt a konyha pármely pontján tudja alkalmazni, felügyelni. Hirtelen ezek jutottak eszembe, talán ezek a legfontosabbak.
Hogy látod magad a jövőben?
Mindenképpen szeretnék majd egy saját “kocsmát”, ahol a magam ura vagyok, ésszerű gazdálkodással, valódi összetartással, ahol az egyéni érdekek nem írják felül a közös örömteli előrehaladás eszméjét. De ez még odébb van.
Hús vagy nem hús?
Személy szerint engem ez a kérdés egyáltalán nem foglalkoztat mert hús és PONT.
Kik inspirálnak?
Van néhány séf a nagyvilágban, akiknek a munkássága igencsak inspirál és megmozgat. Nevesül: Jungsik Yim, Pierre Gagnairre, Yoshihiro Narisawa, Bjorn Frantzen,
Sergio Herman.
Hogyan képzeled a jövő magyar gasztronómiáját?
Elsősorban az alapanyagokat fejleszteném. Illetve az emberi hozzáállást, mind a szakemberek, mind a vendégek részről. Olyan magyar gasztronómiát képzelek el, ahol ha kitalálsz egy ételt, akkor ahhoz az alapanyagot nem Párizsból, Bécsből kell rendelni, hanem megtalálható a hazai kínálatban.
