A gasztronómia háttérlaboratóriuma, tehát az az éttermi asztaltól láthatatlan rendszer, ami alapanyagaink termelését és fenntarthatóságát teszi lehetővé, súlyos és végérvényes átalakuláson megy keresztül. Az indoor farming számos kérdésre ad és adott is választ, a zöld termelésnél nincs aktuálisabb téma jelenleg.
Gátai Dávid és Parkánszki Soma története egy messzi galaxisban kezdődött, elképesztő kitekintések és összesen húsz év vendéglátásban töltött idő után indították útjára a Grünn indoor farming projektet, ami emellett edukációs platform is, ahol rendezvényekkel, workshopokkal és vacsoraestekkel adják át az útközben megszerzett tudást. 2019-ben ismerkedtünk meg Dáviddal, amikor volt szerencsém közösen gondozni vele egy ázsiai levesbárt pár héten keresztül, pár száz vendéggel. Dávid egy tudós, olyan mintha mindig is ismertem volna, egy vizionárius energiamező, egy holisztikusan gondolkodó gasztrokutató. Dolgozott a világ élvonalába tartozó Do + Co catering csoportnál, majd a Corvintetőt gondozta magas minőségben. Eltérő kézzel nyúl a dolgokhoz, mint ahogy megszokhattuk. Minden kiadott italban és létrehozott projektben is ez jön át.
Dávid elmesélte, hogy a levesben szeretet van, mert a nagymama dobogó szíve, ahogy hazavár minket, óhatatlanul kölcsönhatásba lép a vízzel. Soma gimnáziumi évei után Londonban helyezkedett el, majd élt Berlinben és Padovában is. Volt önkéntes koordinátor, pincér, londiner és szállodai portás. Hazatérése után a Vicky Barcelonában töltött idő után érkezett a klasszikus vendéglátásból eredő kiégés. Ezután Kaliforniában foglalkozott rekreációs célból termesztett kannabisz farmgazdálkodásával.
2020. december 23-án szállítottak először és azonnal bekerültek minden mátrixba és térképbe. A koncepció erejét finoman jelzi a tudatos fogyasztás mindent átjáró diszciplínája és az alapítók belső „környezetének” tisztasága. A zöldek vegyszermentesen, organikus földben, LED fény alatt, vertikális rendszerben teremnek.
„Az egyetlen dolog, ami elhagyja a farmot, az éppen leszüretelt, gyökerekkel átszőtt földmaradék, melyből komposzt készül. Egy ideig viccelődtünk vele, hogy ha igazán ‘zero waste’ égisz alatt működünk, megoldjuk, hogy a mikrozöldségtermesztéshez nem használt, de megtermelt komposztot a helyszínen használjuk fel. Így megspóroljuk a farmról elszállítással járó CO2-kibocsátást, és lesz egy szép magaságyásunk a szomszédos tetőteraszon, ahol paradicsom variációkat és fűszernövényeket fogunk nevelni.”
Ahogy egyre változékonyabb az időjárásunk, a konvencionális farming technikák egyre kiszolgáltatottabbá válnak, ebből fakadóan újfajta működésre kényszerülnek a gasztronómiai lánc ellátói. A zöldek itthon főleg „fine” és „high end” éttermek fogásain vannak jelen „garnish”-ként. Egy karnyújtásnyira más országokban már facsart mikrozöldekkel és folyékony elixírekkel is találkozhatunk.
A zöldek itthon főleg „fine” és „high end” éttermek fogásain vannak jelen „garnish”-ként.
Egy karnyújtásnyira más országokban már facsart mikrozöldekkel és folyékony elixírekkel is találkozhatunk.
„Ezen az analógián maradva egyik célunk, hogy amellett, hogy díszként tűnnek fel továbbra is rántottákon, krémleveseken, szendvicseken, vagy salátákat kiegészítve, fogják fel az emberek egy önálló fogásként. Nagyon finomak a mixeink, általában borsó és napraforgó adja a testét, kiegészülve valamilyen fűszeres jeggyel, mint a mustár vagy a daikon retek.
A 3-4 féle zöld mixre kerül szűretlen olívaolaj, balzsamecet és Maldon-só. Nem véletlen, tápanyagtartalmuk 20x-40x a kifejlett növényéhez képest, gyakorlati példával élve, ha a tudatos fogyasztónk készít magának 2 adag turmixot 50 gramm fodros kelkáposzta mikrozöld felhasználásával, az 1-2 kg káposzta tápanyagtartalmának bevitelével ér fel. Aki ismeri a növényt, az tudja, hogy ez mit jelent.” Ezek a projektek repítik Budapestet a jövőbe és a büszkeség szó csak visszafogottan írja le, amit érzünk.
Szerdán és pénteken nyitott farm napok: 12:00 és 19:00 óra között! – Art Quarter 1222 Budapest, Nagytétényi út 48-50.
