Szilárd tizenöt év összegyűlt elképzeléseit foglalta össze a Salt-ban, karöltve Budapest egyik legképzettebb front és back office csapatával, abszolút demokratikusan fejlesztve és tökéletesítve mindent, ami az étteremben történik. Olyan érzés fog el a Salt-ban Szilárddal beszélgetve, mintha itt történne igazán a magyar ízek kortárs feldolgozása, mintha ide nem szűrődne be a magyarság néha torz és monokróm értelmezése. Tóth Szilárddal a Salt étterem vezető séfjével beszélgettünk Mátészalkáról, almaszedésről, gyerekkorról és gyógynövényekről.
A szatmári konyha elemei és tradíciói nagy hangsúllyal bírnak egész országunkra jellemző ízeink felfedezésében, a térségben élő zsidóság konyhája itt lenyomatot hagyott: háztáji szárnyas tartás, magasan gondozott kacsa kultúra. Szilárd gyerekkora nagyon összeért a földdel és a növényekkel, ha kirándulni indult nem vitt magával uzsonnát, feltalálta magát „from scratch” a természetből: sok szilva és alma.
Egy ország gasztronómiája nem csupán abban a pár ételben mutatkozik meg, amit a konvencionális felhasználásban látunk, sokkal inkább megismerjük magunkat a fák terméseiben.
„A kilencvenes években mindenki almát szedett” – mesélte, de a lényeg ebben az archaikus íz érzékelés, a hiteles tiszta ízek felismerésének képessége. Egy ország gasztronómiája nem csupán abban a pár ételben mutatkozik meg, amit a konvencionális felhasználásban látunk, sokkal inkább megismerjük magunkat a fák terméseiben.
Miért lenne hiteles a gulyásleves? Én nem őriztem gulyákat. Szatmárban amúgy is disznóból készült a gulyásleves, marhából nem.”
Szilárd véleménye szerint: „- Az a fontos, hogy a vendégek biztos kézben érezzék magukat, hajbókolás nélkül, a rongyrázással felhagyva, fenntarthatóan. Az éttermet magas fokú liberalizmus járja át az ételek véleményezésénél -” állítja: „Tíz tehetséges ember tehetségesebb, mint egy.”
A Salt ételei olyan gyógynövényeket rejt, mint a cickafarok, kamilla vagy az izsóp. A rügyfakadás előtti aromák infúziója.
A Salt házi vaja egy emlékkivonat és egy tömörített múlt kapszula házassága. Minden, amit a vajról gondoltunk egész életünkben, kiegészítve olyan jegyekkel, mint a vanília, ánizs, dió, fahéj és narancs. A patinás csomagot viaszpecsét és zsírpapír zárja. A kristálytiszta szalonna nyakig tele van a zamatos barack, citrus ízével, ugyanakkor fás és tüzes, tengermély jegyekkel.
A Salt konyhája kíváncsi arra, hogy mikor mi történik a világ nagy éttermeiben, és követi a végtelenül letisztult botanikus gasztronómiát és az állati eredetű alapanyagok biológiáját. Nagy büszkeség egy városban létezni velük.
