Gaggan** – a világhírű emojivacsora egy séf szemével

Ruff Dávid

2021.05.26.

8 perc

Gaggan Anand 2019-ben, az előre eltervezettek szerint bezárt éttermébe már nem térhetünk vissza, hogy mi is kipróbáljuk a híres 25 fogásos “emoji menüt”, amit a világ a Chef’s Table-ből ismerhetett meg. Van azonban a körünkben valaki, aki végigkóstolta ezt az életmegváltoztató vacsorát. Ruff Dávid, az ENSŌ séfje 2018-ban látogatott el Bangkokba: az ő beszámolóját osztjuk most meg veletek.

Szerencsésnek mondhatom magam, mert lehetőségem volt több kiemelten tehetséges szakembertől ellesnem és megtanulnom nemcsak a technikákat, de szemléleteket, és – bár közhelyesnek hangzik – rengeteg “life lesson”-t is. Vietnámba költözésünk során kihagyhatatlannak tartottam a bangkoki kitérőt, mert éreztem, hogy már érteni és értékelni tudom azt, ami a két Michelin-csillagos Gaggan vacsoráján elém kerül majd. Több mint két hónappal az utazásig már megvolt a foglalás péntek estére, ami egy életre szóló élménnyé vált.

Az egyik forgalmas főútról egy vékony sötét kapualj alatt áthaladva érkeztünk meg a belső udvarról nyíló étteremhez. A díszes enteriőr ellenére a személyzet – a feszes fine dining hangulattal ellentétben – közvetlen, de maximálisan pro volt. Az asztalunkra már oda volt készítve a citrus aromás nedves törölköző, és a vékony pausz papírra nyomtatott emoji menü: 25 fogás; mindegyik csak egyetlen egy emojival jelölve.

Szeretem a jó borokat, de úgy éreztem, hogy ezúttal inkább maradnék a hozzám közel álló koktéloknál, és sikerült az egész estét martinik kíséretében töltenem. Fél 10 körül – tartva a második turnus kezdését – érkezett is az első étel. Az alábbiakban bemutatom nektek ezt a 25 ételt, amely feltette a Gaggant a fine dining világtérképére.

1. **White peach** – mélyebb bowl-ban jégbe fagyott egész fahéj rudak tetején, hidegen gőzölgő, valószínűleg folyékony nitrogénben fagyaszott barackos pillecukor, yuzu géllel a tetején.

**2. Yoghurt explosion** – az egyik signature dish, klasszikus india fogás ihlette: intenzíven fűszerezett (pontosan már nem emlékszem) krémes, folyós, kicsit sajtos ízre emlékeztető yoghurt szferifikáció, amelyet egyszerű acél kóstolókanálon prezentáltak.

**3. Lick it up:** foie gras, mango – az egyik szakács prezentálta, a Kiss – Lick It Up dalának kíséretében. Intenzív ízű krémek és pürék, melyeket a tányérról felnyalva ajánlott fogyasztani. Tökéletesen harmonizáló ízek voltak, nagyon maradandó, főleg a zene szám hallatán.

**4. Cheese ghewar** – indiai reggeli ihlette, alul ropogós kenyér toast, tetején karamellizált sajthab, amely kicsit állatiasabb ízt adott; talán kecskesajthoz hasonló. Itt a tányért az asztalon hagyták és jelezték hogy a következő fogásoknál szükség lesz rá.

**5. Eggplant cookie** – kettő kicsi liofilizált zöld padlizsán keksz között, füstölt padlizsán chutney, tetején liofilizált spárga porral.

**6. Idly experience** – alul ropogós rizs tallér tetején rizs hab, és zöldfűszer – ha emlékezetem nem csal kaffir lime levél.

**7. Charcoal samosa channa** – az első meleg fogás, pontosabban tűzforró. Levegős, nagyon ropogós szén kéregben, mentás channa masala töltelék – kegyetlen jó volt.

**8. Chily egg nest** – a menedzser rendkívül óvatosan hozta ki, talán kicsit rájátszva, hogy élvezzük a műsort: alul ropogós fészek alakú keksz, rajta fehér csoki ’fürj tojás’ amelyből chilis – zöldfűszeres lé robbant ki.

**9. Mushroom pav** – kőedényben, erdei magokon, füstölgő babérlevéllel és fűszerekkel prezentált fogás. A babérlevelek alatt erdei csiperke gomba formájú sült tésztából készült falatok, melyek édes-csípős gomba pürével voltak töltve. Top 3-ban az este folyamán.

**10. White asparagus cloves** – prezentálásnál figyelmeztettek, hogy gyorsnak kell lenni, mert meg tud olvadni: fehér csokoládé rudakba töltött spárga texturák voltak, tetején – talán – zöldfűszer gél, amely alá forró szegfűszeg eszenciát öntöttek száraz jégre; így elárasztotta az intenzív aromás gőz az asztalt a fogás ideje alatt.

**11. Som tam** – ismét street food ihlette étel – papaya saláta: zöld papaya csíkok, halszószos vinaigretteben, rengeteg korianderrel, mogyoróval, chili touilleben.

**12. Puchka brain horseradish** – panipuri-hoz hasonló utcai ihletésű ropogós kosár, benne tormás masala és kecske velő.

**13. Uni green apple** – rendkívül intenzív zöldalma textúrák (touille, benne sorbet, chutney) tetején hokkaido tengeri sün.

**14. Chutoro sushi tribute** – száraz rizspuffancson, langyos chutoro és természetesen wasabi. Itt a vegetáriánus ételen a hal helyett egy füstölt padlizsán falat volt, mely állagában halra emlékeztet.

**15. Corn quail drip** – mély bögre jellegű edényben pirított kukorica, és fürj falatok, melyre egy ismét szakács által prezentált fürjjel infúzionált kukorica consommé került – tisztán kukorica és fürj íz maradt, semmi egyéb- de nem volt fáradt, inkább kellemesen lágy

**16. Prawn blachao** – faszénen készült rák farok (teljesen elkészült) klasszikus blachao mártásban volt tálalva, csili porral mellette. Semmi különleges, de nagyon maradandó.

**17. Scallops cold curry** – hokkaido jakab kagyló, hideg főként galangás, és nagyon kókuszos curry ’lében’, zöldfűszerekkel. A curry szerintem hidegen infúzionált, a kagyló nyers. Ismét top 3- ban. Gyönyörű óriás kagylóban tálalva. Jelzem, hogy ez volt az első fogás a vacsora folyamán ahol evőeszközt kaptunk – nem, a levest is inni kellett, majd kézzel kivadászni a betétet.

**18. Momo vindaloo** – emoji alapján rájöttünk hogy töltött tésztát kapunk. Malac vindaloo, fekete gyoza tesztában, benne relish, alatta édes-savanyú mártás. Ismét evőeszköz nélkül (lsd. indiai étkezés). Kegyetlen párosítás, örökre megjegyeztem.

**19. Lamb chop green chilly** – Új Zélandi bárány gerinc İhosszan! főzve, majd faszénen körbe sütve, hozzá zöld chili szósz – amely elsőre nekem teljes mértékig sóska ízú volt. Ismét pofon egyszerű, de szenzációs.

**20. Cutlass fish paturi** – cutlass (nem vagyok biztos a magyar megfelőjében) hal, mustárlevél mártásban, banánlevélben gőzölve. Szervírozásnál fa tányéron meggyújtják a banán levelet, magyarázván, hogy a levegőben legyen klasszikus tűz fölötti készítés aromája. Teljesen ’rommá’ készülve, ennyire lágy és szaftos halat talán még nem is ettem, a mártás intenzív és friss. Köret nincs, nem is kell. Másodszor kaptunk evőeszközt.

**21. Death star porcini finale** – az emeleten lévő séfasztaltól pont lehallatszik a Csillagok Háborúja egyik jellegzetes betétdala. A halálcsillagra hasonlító háromrészes kis kerámia edényben szolgálják fel a gomba curryt basmati rizzsel, ismét egy signature dish. A gomba curry vargánya alapból krémes, de currys frissessége megmarad, betétje fiatal borsó szemek. Top 3 – szépen lezárta a főételeket.

**22. Rose of tonka beans** – egyforma ízű vörös-fehér rózsák jellegzetes tonkabab ízzel – csak ennyi maradt meg.

**23. Flower power lychee** – indiai hagyományos virágot (nevére sajnos nem emlékszem) formájú tart, alulról parféval, tetején géllel; mindegyik alkotó elem intenzív lychee ízű, kellemesen édes.

**24. Dark side of the moon** – Pink Floyd tribute, étcsokoládé ’kosár’ alulról gél, és különböző gyümölcs mártások körben- dinnye, áfonya, mango…

**25. Yin&Yang, saffron & pistachio** – jég hideg olvadós keksz és parfait, szezámmagra tálalva, markáns ízekkel. Nincs friss íz benne, de szolid édességgel levezeti a vacsorát; hatásos.

A vacsora közel három órán át tartott, és egy pillanatig sem unatkoztunk. Feledhetetlen élményben volt részem, melyet minden cseppig maximálisan élveztem, és szakmailag is rengeteget mozgatott meg bennem – ez az egyetlen vacsora. Gaggan jelenleg két éttermet is vezet Bangkokban, a G’s Spot és az Arena G határozottan rajta van a bakancslistánkon.

Kapcsolódó cikkek