Jean-Julien Ricard – barátainak és törzsvendégeinek JJ – 3 éve költözött Budapestre Párizsból, és egy évvel ezelőtt megnyitotta a Marlou borbárt, amivel azonnal a hazai natúrbor-disztribúció egyik fontos csomópontjává vált. A falon a nagypapa portréja, a polcokon a kontinens legjobb natúrborai, az asztalok mellett átmenetileg üres székek. JJ-vel egy esős áprilisi délutánon beszélgettünk a múltjáról, Párizsról és Budapestről, és a palackban érő tervekről.
Imádjuk a fővárosunkat és divat francia testvéréhez hasonlítani, de mesélj nekünk egy kicsit: mi vesz rá valakit arra, hogy elhagyja Párizst Budapestért?
Nagyjából 25 éve foglalkozom borokkal, 13 éven keresztül vittem egy párizsi borbárt és az utóbbi 15-16 évben rengetegszer jártam Budapesten, ennek második felében kifejezetten a magyar borok beszerzése céljából. Párizs ide vagy oda, lapozni akartam egyet, és Budapest régóta vonzott: lassan 3 éve lesz, hogy ideköltöztem. Ismertem a borászokat, a piacot, a várost és mindig szerettem volna itt egy bárt – nagyjából két évbe telt, mire megnyithattam a Marlou-t.
Akkor komoly munka volt a felújítás.
Bizony, főleg a nyelvi nehézségek és a kivitelezők hektikus elérhetősége miatt. A magyar szókincsemen is meglátszik ez a hosszú munka, a boros kifejezések mellett a “kalapács”, “létra”, “csavar”, amiket már magabiztosan használok. A helyiség amúgy a legendák szerint régen egy kupleráj volt, amelynek ablakaiban Amszterdamba illően illegették magukat a lányok az Opera színészbejárója felé, majd egy autószerelő műhely lett. Aztán a teljes átépítés után tavaly márciusban, a bezárások előtt pontosan 3 nappal végre kinyitottunk.
Nem a legszerencsésebb időzítés.
A nyarunk azért jól sikerült, annak ellenére, hogy nem számítottam arra, mennyire kiürül ilyenkor a város… Elindítottuk a Keddi Rendez-Vous sorozatot, volt pár szuper kóstolónk Mauer Oszkárral, Koncz Rékával, szeptembertől novemberig pedig szintén folyamatos teltházunk volt. Aminek pedig a legjobban örültem, hogy az emberek egyből törzsvendéggé váltak – és az, hogy a novemberi utolsó nyitott esténken is zsúfoltságig volt a bár.
Mennyire látod nyitottnak a hazai közönséget? Akár a külföldi, akár a natúrborok irányában?
Rengeteget hallgattam korábban, hogy a magyarok – amúgy a franciákhoz hasonlóan – csak hazai bort isznak és nagyon zárkózottak, viszont személy szerint egyáltalán nem ezt tapasztalom, és ennek nagyon örülök! A vásárlóim között nincs nyoma a konzervativizmusnak, és örülök, hogy ezeket a – főként európai – borokat mind megmutathatom és nyitottan fogadják.
Rengeteget hallgattam korábban, hogy a magyarok – amúgy a franciákhoz hasonlóan – csak hazai bort isznak és nagyon zárkózottak, viszont személy szerint egyáltalán nem ezt tapasztalom, és ennek nagyon örülök!
Mesélnél egy kicsit a borokról? Milyen régiókat fedsz le a kínálatban?
Van néhány izgalmas chilei és californiai borom, de főként spanyol, olasz, francia és osztrák borokat tartok a régió borai mellett. Az egyik polcon Közép-, a másikon Nyugat-Európa legjobbjai találhatók, és abszolút kiegyenlített a minőség: itt is nagyon komoly szereplők vannak, akikre érdemes figyelni, és akik felveszik a versenyt nyugati társaikkal. A hazaiak közül az egyik kedvencem Bencze István, aki nagyon kiegyensúlyozott, intenzív és tiszta borokat készít – különösen a Pinot Noir-ját emelném ki – és abszolút a burgundiai natúrborok szintjén van. Emellett számomra az is nagyon fontos a Marlou missziójában, hogy megmutassam: attól, hogy valami natúrbor, még nem kell drágának lennie. Itt akár 3 ezer forinttól is találhatóak palackok, amik nagyon jó bevezetőt adnak ebbe a világba.
Emellett az is nagyon fontos, hogy egy ilyen új területnél meglegyen a kóstolás lehetősége, mielőtt megveszünk egy komolyabb tételt, főleg a funky-bb ízvilágból.
Igen, pont ezért nagyon fontos mellette az edukáció is, és a kóstolás lehetősége. És ezért is indítottuk a Keddi Rendez-Vous sorozatot, ahol 4 tételt lehet kóstolni 3500 Ft-ért, egy kis snack tállal kiegészítve. Ez persze egy általában hosszúra nyúló este nyitánya csak, rengeteg beszélgetéssel és kóstolással.
Ha már a snackeknél tartunk, mesélj egy kicsit az ételeitekről is.
Igen, nagyon fontosnak tartom a bár bisztró oldalát is, ezért van velünk Gergely is, aki a konyhát vezeti. Nagyon fontos számunkra, hogy a lehető legközelebbi forrásból szerezzünk be minden alapanyagot: a zöldségek, a sajtok, húsok, halak mind itteniek, de nem könnyű egész évben aktív, rendszeres beszállítókat találni. Jelenleg egy rövid kis menünk van, gravlax, croque monsieur és néhány fajta bao – utóbbiaknak nagy rajongója vagyok, és különböző klasszikusan magyar töltelékekkel, például oldalassal készítjük. A nyitáskor pedig újraindítjuk a különböző, hetente változó ajánlatokat is.
Nagyon fontosnak tartom a bár bisztró oldalát is. A lehető legközelebbi forrásból szerezzünk
be minden alapanyagot: a zöldségek, a sajtok, húsok, halak mind itteniek.
Mi a véleményed úgy általában véve a natúrborok jelenlegi helyzetéről és megítéléséről itt Magyarországon?
Az utóbbi hónapokban országosan is egyre több bárba, kávézóba, étterembe szállítottunk borokat, látom a növekvő igényt a vendéglátói oldalról is. Valami nagyon izgalmasnak a elején vagyunk épp. Az emberek kíváncsiak, nyitottak és persze korábban sem ekkora kínálat, sem natúrborra fókuszáló disztribútorok nem voltak. A közép-európai területen ráadásul egy többszáz évre visszamenő tapasztalat és művelés tört derékba a szovjet éra alatt, aminek az utóbbi 30 évben újra kellett indulnia. Azonban az aktív, fiatal borász generáció és ezek a csodás bortermő területek nagyon jó alapot szolgáltatnak ehhez a forradalomhoz. A növekvő keresletre adott válasz pedig már nagyobb borászatoknál is tetten érhető: az utóbbi években például a Kristinusnál is megjelent a biodinamikus gazdálkodásra való törekvés és az első natúrboraik is megérkeztek tavaly, ami egy nagyon-nagyon jó jel. Minden hozzávalónk megvan ahhoz, hogy valami igazán nagyot alkossunk.
Cím: 1065, Lázár utca 16. (az Opera mögött)
Nyitvatartás: Hétfő: 14:00 – 21:00 Kedd-Szombat: 10:30 – 21:00
