Megfázás, kemoterápiás kezelés és egyéb megbetegedés esetén előfordulhat, hogy elmegy az ízérzékelésünk, és bedugult orrunk miatt az illatokat, szagokat sem érezzük úgy ahogy kellene. Biztos veled is előfordult már, hogy átmenetileg ezt a két érzékedet nem tudtad használni, és olyankor csak az étel állagát érezhetted, ami valljuk be, sokszor ízek nélkül nem a leggusztusosabb dolog.
Miután felütötte fejét a Covid-19 járvány, egyre több fertőzött tapasztalta meg a szaglás és ízlelés elvesztését, mint tünetet, gyakran akár hosszabb távon is. Ennek apropóján a Vice a napokban írta meg Ryan Riley történetét, aki a Taste & Flavour című könyv megírásával igyekszik segíteni azokon, akik elvesztették két fontos érzéküket ahhoz, hogy élvezzék az étkezést. A könyv nem csak poszt covidosoknak és rákos betegeknek készült, hanem mindenkinek, akinek gondja van az evéssel, és annak, aki már rég nem falatozott egy jóízűt.
Tévedés, azt állítani, hogy az ízlelés a szaglásból jön és fordítva. Fontos tisztázni, hogy az alapízeket a szagok nélkül is érezhetjük, ám ha már ezek az ízek összetettebbé válnak, szükségünk van a szaglásunkra, ilyen például a málna fogyasztása – írja a Semmelweis.hu.
A szerző a négy alapíz, a keserű, édes, sós, savanyú, valamint az umami és egyéb trükkök segítségével tanítja
meg olvasóit úgy főzni, hogy élvezetes legyen minden egyes falat és megtaláljuk újra az örömöt az evésben!
Ha már ízekről beszélünk fontos külön megemlítenünk az umami-t. Az umami-t (japánul kellemes sós íz) sokszor említik 5. ízként a már fent említett ízek mellett, de valójában ez mégsem egy közülük, hiszen önmagában nem érzékelhető. Így hát nagyon nehéz meghatározni, mi is az valójában. Lényegében mondhatjuk, hogy egy vegyület, a monoszódium-glutamát, közismertebb nevén MSG felelős azért, hogy olyan kellemesnek érezzük az umami-t. Ha tudatosan párosítjuk a glutamát tartalmú ételeket, már-már olyan tökéletes ízkombinációt kapunk, hogy az agyunk gyakorlatilag még többet követel, ilyen párosítás például a tengeri hal és a szója szósz, a parmezán sajt és a paradicsom, vagy bármilyen étel, amibe mesterségesen előállított MSG készítményt teszünk.
Ellentétben a szaglással, amely ezren felüli szagot képes megkülönböztetni, az ízérzés mindössze öt íz megkülönböztetésre képes: ezek az édes, a sós, a savanyú, a keserű, továbbá az aminosavak (emberben csak az L-glutamát és L-aszparaginát) által kiváltott „umami” íz (a japán szó élvezetest jelent).
Az ízeket a szájban lévő módosult hámsejtek, az ízérző szenzoros sejtek érzékelik, amelyek elsősorban a nyelven és szájpadon, kisebb mértékben a garatban, gégében és a nyelőcső kezdeti részén található ízlelőbimbókban helyezkednek el. Egy-egy ízlelőbimbóban – fajtól függően – 50-100 szenzoros sejt található.
A szenzoros sejtek – szemben a korábbi vélekedéssel – az ízre nézve monospecifikusak, csak az említett öt íz valamelyikére érzékenyek. Az érzékelő receptoroktól az „íz információ” a VII., IX., X. agyidegen keresztül éri el a központi idegrendszert, ahol a központi feldolgozás kapcsán megszületik a végső ízélmény.
A lényeg az, hogy amikor tudatosan választjuk meg az ízeket egyfajta élményt idézünk elő, amivel kapcsolódunk az ételhez. Ahhoz, hogy újrateremthessük ezt a kapcsolatot nem csak a hasunkat, de a szemünket is etetnünk kell. A szerző szavaival élve, nem elég, ha az étel ízes és textúrákban gazdag, a tálalás és a kinézet is legalább olyan fontos.
A különböző technikák és textúrák, ízek egyesítésével könnyen elérhetjük célunk, de óvatosan kell bánnunk az ingerekkel. Ha valaki például nem elvesztette érzékeit, csak valamilyen zavarral küzd, az erősebb ízű és szagú ételek, italok, például foghagyma, kávé, hagyma bizony visszataszítók tudnak lenni számára, ami könnyen elveheti az érintett kedvét a próbálkozástól. Létezik egyébként egy olyan tulajdonság, amit hiperozmiának neveznek az orvostudományban. Akinek hiperozmiája van sokkal érzékenyebb a szagokra és intenzívebben érzi másoknál az illatokat. Morbid példa ugyan, de a Parfüm, egy gyilkos története című film (és könyv) főszereplője is érzékenyebb a szagokra az átlagosnál, de néhány földhözragadtabb példával élve a kávé- és borszakértők is ennek a tulajdonságnak köszönhetik kiválóságukat.
Ryan Riley tényleg segíteni akart, ezért könyvét mindenki számára elérhetővé akarta tenni. Ha te is kipróbálnád magad néhány új fogás elkészítésében, a könyvet digitálisan angol nyelven ingyenesen letöltheted innen.
