Grimm igaz meséi
Hans-Ulrich Grimm nem az a Grimm, de legalább annyira képes minket elborzasztani, holott csak a valóságot tárja elénk – azt a valóságot, amit sokan sejtünk, de ritkán nézünk utána. A leves hazudik című könyvének első kiadása 1997-ben látott napvilágot, és mivel olyan üzleti titkokat szivárogtatott ki benne, amelyekről korábban senki sem beszélt, kapásból hatalmas botrányt kavart. Bár a szerzőt perbe fogták, az aromák szellemét már nem lehetett visszazárni a palackba. Azóta a könyv legendává vált, folyamatosan frissítik, újabb és újabb élelmiszeripari fortélyokat leplezve le.
Ideje észrevennünk, hogy nem mindegy, mit fogyasztunk, hiszen egy óriási üzleti gépezet kísérleti alanyai vagyunk. Meddig tart ez a helyzet? Amíg beveszi a gyomrunk, és amíg elbírja a szervezetünk. Ennek a könyvnek soha nincs vége, és addig marad időszerű, amíg mi magunk hagyjuk. Az ételek szép új világa olyan olvasmány, amelynek az iskolai tananyag részeként kellene szerepelnie. A mi szerény eszközeinkkel ennyit tehetünk, hogy megosztjuk veletek, de rajtad is múlik, hogy otthon, egymás között a barátaidnak, ismerőseidnek felvesd a témát. Az ördög nem alszik, ráadásul kotyvasztani is szeret és élelmiszerként adja el.
Az ételek szép új világa
Mielőtt mélyebben belemerülnénk a könyv elemzésébe, szeretnénk megosztani veletek néhány érdekes tényt, amelyek nem szerepelnek a könyvben. Ha egy laikust vagy egy gengszterfilmeket kedvelő fiatalt kérdeznél arról, hogy mi az olasz maffia legnagyobb üzlete, valószínűleg a drogkereskedelmet, embercsempészetet vagy akár a prostitúciót említené. Ám meglepő módon ez tévedés. Az olasz maffiaklánok legnagyobb profitforrása valójában az élelmiszer- és parfümhamisítás (valamint a hulladékkezelés). Hihetetlennek hangzik, de igaz. És itt nem a jól ismert replikatermékekre gondolunk – ezek a hamisítványok szinte megkülönböztethetetlenek az eredetiektől, és felmerül a kérdés: vajon az „eredeti” termékek valóban mennyire autentikusak? Amit könnyen lehet hamisítani, azt nagy valószínűséggel hamisítani is fogják, és az élelmiszeripar pontosan ilyen piac. Sőt, az élelmiszeripari mogulok a statisztikákkal is trükköznek, amit Dr. Schwab Richárd gasztroenterológus az ITT látható interjú 52. percében pontosan megfogalmaz.
A könyv egyes fejezetei betekintést nyújtanak az élelmiszeripar olyan szegmenseibe, amelyekről sajnos csak ritkán esik szó. Kedvcsinálónak íme az első, ami már így önmagában is elég hangzatos. Egy diszkrét világhatalom: az ízipar. Miért van szükségük a pékeknek titkosszolgálatra? Érzékcsalódás reggeltől estig, a müzlitől a spenótig. Minden nap fél kiló lombik ételíz.
Ízmaffia és szaggengszterek
Nincsenek látványos képek, nagy hírverés, mégis komoly gazdasági és politikai szálak mozgatják ezt a világot. Egy diszkrét világhatalom az ízipar. Akinek sok van, az nem mutogatja magát. Márpedig az íziparnak sok vaj(aroma) van a fején, ezért nem jön ki napra.
Az International Flavors & Fragrances (IFF) a világ legnagyobb illat-és ízelőállítói, egy New York-i székhelyű, meglepően visszafogott vállalat, amely nem reklámozza magát. Neki nem kell. Bár teljesen nem tud elrejtőzni, igyekszik a háttérben maradni: nincs sajtóosztálya, és nem vesz részt az iparági rendezvényeken, mint például a párizsi, São Pauló-i, szingapúri vagy tokiói vásárokon. Még a jól felszerelt levéltárak és nemzetközi adatbankok is csak szűkös információkkal rendelkeznek róla. Az IFF éves forgalma 1997-ben 1,1 milliárd dollár volt, 2023-ban pedig 11,48 milliárd dollárt ért el. A vállalat gyáregységekkel rendelkezik az Egyesült Államokban, továbbá számos leányvállalata működik Európában.
„Cégpolitikai okokból” sajnos nem tudnak „üzleti tevékenységükről” „semmilyen részletet közölni.” – válaszol a német részleg Grimm kérdéseire.
Különös: ez a konszern befolyásolja milliók ízlését, azt, amit emberek milliói esznek. Uralja a levesporok és a konzervek, chips-ek, rágcsálnivalók és mélyhűtött pizzák ízét. A cég rendkívül kreatív, megállás nélkül talál fel új aromákat és ízélményeket. Vagyis lenne mit megosztania. Ugyanakkor csak az IFF viszonteladói értesülnek minderről, a nyilvánosság nem.
Az IFF illatrészlege kapcsán nem a hagyományos parfümökre kell gondolnunk. A könyv szerint a vállalat katalógusa olyan illatokat is tartalmaz, amelyek bolti környezetben ösztönzik a vásárlókat a vásárlásra. Az IFF kifejlesztett egy különleges, légkondicionálókban használt, finoman manipulatív adalékanyag-kollekciót, amelynek illatai tudatosan nem érzékelhetőek, ám mégis befolyásolják a vásárlói hangulatot. Egy kiadványukban részletesen bemutatják, hogy a különböző illatok miként hatnak a pszichére.
Egészen speciális témakörben is adnak tanácsot: bizalmatlanság ellen például, amelyben a fogyasztó manapság gyakran szenved, egy kis levendulát kell a boltba kifújni, miközben a kamilla (az ismertető szerint) hipnotizálóan hat. Az apátia, amely csökkentheti mind a vásárlási kedvet, mind a munka iránti lelkesedést, borókával kezelhető, amely élénkítő hatású. Figyelmességükért csak hálával tartozunk. Az IFF egy másik innovációja az ízmanipuláció intelligens módszere, mellyel különféle termékek – például élelmiszerek, szappanok és mosószerek – kellemes eperízzel gazdagíthatók, míg a cigaretták esetében édes, gyümölcsös, ugyanakkor fás aromát képesek előidézni.
„Mi rendkívül visszafogott iparág vagyunk.” – mondja mosolyogva a Haarmann & Reimer egyik vezetője.
Az IFF, az ágazat zászlóshajójaként, rendkívüli diszkrécióval működik. A többi nagy ízgyártó cég sem igyekszik reflektorfénybe kerülni – mintha a varázsló elrejtené a trükkjeit. Csakhogy itt a gyomrodra megy a játék. Ezek a vállalatok milliókat költenek arra, hogy a csomagoláson szereplő feliratok kusza módon természetességet és valódiságot tükrözzenek, miközben tudatosan trükköznek. Erről később még lesz szó.
Érdemes megjegyezni, hogy az iparági multik rendkívüli léptékben növekedtek; az elmúlt két évtizedben bevételeiket meghatszorozva működnek. Olyan cégek, mint a brit Tastemaker, a francia Aralco, vagy a német Dragoco és Haarmann & Reimer, ritkán hallatják nevüket a nyilvánosság előtt, bár méretüket és befolyásukat tekintve sok multinacionális vállalatot is felülmúlnak. Az ízgyártók vásárlóikról sem árulnak el szívesen semmit, a termékekről pedig, amelyeknek ízt adnak, még kevésbé:
„Hogy hol vagyunk képviselve, arról nem kívánok nyilatkozni.” – mondja kissé nyakatekerten a Tastemaker egyik menedzsere. Eközben a cég ízei meglehetősen elterjedtek: 370 millió font forgalmat bonyolítanak le évente. Szinte senki sem ismeri őket, termékeiket viszont korareggeltől késő estig ízlelgetjük.
Laboraroma-romantika
A laboratóriumi aroma a modern élelmiszergyártás egyik alapköve, melynek köszönhetően érzed igazinak, természetesnek a természetellenesen mesterségest. A szupermarketek polcain sorakozó élelmiszerek titkos porok és folyadékok nélkül élvezhetetlenek és eladhatatlanok lennének. Az aromák arra hivatottak, hogy az íztelen alapanyagokat fogyaszthatóvá varázsolják, és az élelmiszer-technológia okozta kellemetlen mellékízeket – ahogy a kémikusok mondják, „maszkírozzák.” Az ipari feldolgozás gyakran először magát az ízt tünteti el a termékekből.
A mezőgazdaság az olyan növényeket, mint a paradicsom, burgonya vagy karfiol, optimalizálta, hogy jobban megfeleljenek az ipar követelményeinek: gyorsan növő, bőséges terméshozamú, könnyen kezelhető növények lettek. Az íz természetesen háttérbe szorult ebben a folyamatban – lévén az élelmiszeripar célja elsősorban nem az élvezetes íz, hanem az eladhatóság. A karfiol, zeller vagy csirke ízének utolsó maradványai végül valahol a gyártósorokon és szállítószalagokon tűnnek el. Az élelmiszeripar ezen alapanyagokat már meglehetősen íztelen, szárított, aprított és előkezelt formában kapja kézhez, hogy azután aromákkal gazdagítva varázsolják őket ismét „élvezetessé.”
Az összes cég hasonlóképpen csinálja. Knorr, Maggi és valahány multi versenyben áll egymással. Csak széttárják a kezüket, mondván ezek a standardok. De ki kezdte, arra már senki nem emlékszik, a lényeg, hogy van, aki megveszi. Az úgynevezett másik alaptermékbe, a „marhahúslevesbe” literenként 2,3 gramm marhazsiradék és minimum 670 milligramm húskivonat kerül. Ezt a felirat szerint mennyiségileg egyéb anyagok megelőzik: jódozott só, aroma, ízfokozók (nátriumglutamát, E631, E627).
A homárt porként, a levesbe való tyúkot golyócskák formájában, amely úgy néz ki, mint a Nescafé. Az alapanyagoknak különleges követelményeknek kell megfelelniük: strapabírónak kell lenniük.”
Az alapanyagoknak ki kell állniuk a gépi feldolgozás legkeményebb próbatételeit, és mindenekelőtt olcsónak kell lenniük. Hiszen minden a profiton múlik, hogy a részvényesek boldogok lehessenek.
Továbbá korántsem egyszerű feladat hogy a „tyúkhúsleves” néven forgalmazott termék valóban azt a benyomást keltse, amit a neve sugall. Az XY cégek „tyúkhúsleves csigatésztával” nevű termékei például mindössze két gramm szárított tyúkot tartalmaznak, granulátum formájában. 2 gramm. Ez aligha elég arra, hogy bármely szakács igazi tyúkhúsízű levest varázsoljon belőle három tányérra.
Itt jön a képbe az aroma: ezek a cégek egy gramm mesterséges ízzel képesek megteremteni azt az illúziót, hogy a leves valóban tyúkhúsból készült. Bár soha nem lesz azonos egy igazi tyúkhúslevessel, épp annyira emlékeztet rá, hogy elhiggyük. S ha valaki ezen nő fel, talán éppen az igazi tyúkhúsleves íze lesz számára idegen.
A lényeg: „Tulajdonképpen túlzás a készítményt az elenyésző mennyiségű,
csupán milligrammos nagyságrendű húskivonat után elnevezni. Lényegesebb
alkotórészei alapján jódozott só-aroma-ízfokozó levesnek kellene hívni”.
Ez persze nem hangzik valami csábítóan. A leves fogyasztója ezt a terméket minden bizonnyal be sem akarná kanalazni. Miután azonban az igazság fékezné az étvágyat, a feliraton kell „szépíteni”. Külön művészet, amit a marketingosztályokon leművelnek. Vegyük például a szénsavas űdítőkön látható Ginger Ale feliratot: sem gyömbérből nem készült, sem hagyományos ale technológiával nem érlelték, mégis Ginger Ale a neve – egy íz, ami csupán gyömbérre emlékeztet.
Hasonlóan agyafúrt trükk a Heinz Ketchup 57 variácó. Ez is csak egy marketingfogás, hogy azt sugallja 56 variációt próbáltak ki, míg eljutottak az eredményhez. „Sok évvel ezelőtt a cég alapítója H. J. Heinz, egy New York-i cipőboltban a következő táblát látta meg: »27-es variáció«, ez természetesen a cipőkre vonatkozott. Ez annyira megtetszett neki, hogy az »57-es variáció«-t íratta fel a címkékre. Ennek semmi köze a Heinz-termékek számához. Úgy találta, hogy az 57 jól hangzó szám.” A könyv tele van ilyen sztorikkal.
A kulcsmondat: a leves hazudik. De a pékmester kenyere sem mindig teljesen őszinte, a zsemlék sem, sőt a sütemények is svihákok.
Egy kis kémia
Az élelmiszeripar láthatatlan segítői olyan szakterületen dolgoznak, ahol a rejtett beavatkozások különösen egyszerűen kivitelezhetők. Az ízmanipulációk alig észlelhetők az érzékszervek számára, és gyakran szinte elképzelhetetlenül kis mennyiségekkel érhetők el a kívánt ízváltozások. Például a kenyérhéj jellegzetes aromáját adó 2-acetyl-l-pyrolinból kilogrammonként mindössze 70 milliomodnyi gramm is elég. A friss grapefruitlé illúziójához szükséges menthenthiolból már egy literben 0,2 milliárdnyi gramm is elegendő, míg a Filberton nevű aromaanyagból, amely mogyoróízt kölcsönöz például a joghurtnak, mindössze 5 milligramm is ízesít egymillió liter vizet.
Ennek ellenére hatalmas mennyiségben fogyasztják ezeket a rendkívül koncentrált anyagokat: csak Németországban évente 15 000 tonnányit. A lakosság – csecsemőktől idősekig – naponta fél kilogramm iparilag ízesített élelmiszert fogyaszt, amely az átlagos napi ételfogyasztás felét teszi ki. Ez a piac évi több száz milliárd dolláros üzletet jelent, amiből mindenki szeretne magának egy ínycsiklandó szeletet.
Úgy tűnik, hogy az emberiség mind inkább kedveli a futószalagról származó ételeket. Egyre ritkábban akarunk mi magunk a tűzhely mögé állni.
A német tanulmányok azt mutatják, hogy ott sokan már csak heti 35 órát dolgoznak, vagy (többnyire kényszerből) annyit sem. A sok szabadidőt mégis számítógépes játékokkal, mozival, tévénézéssel vagy focimeccseken töltik. A legfontosabbat, a túléléshez szükségeset, a naponta elkerülhetetlent, a főzés rítusát, az ételeik elkészítését mérnökökre, technikusokra és kémikusokra hagyják. A könyv szerzője elsősorban Németországra koncentrált, de nálunk sem lehet jobb a helyzet.
„Németországban az elfogyasztott élelmiszerek 75 százaléka ipari termelésből származik,
az Egyesült Államokban, a modern élet őshazájában 95 százalékuk. Az amerikai
középosztálybeli háztartások többségében már egyáltalán nem főznek.”
A könyv megjelenése óta a világ annyiban változott, hogy hatalmas kultusza alakult ki a főzőműsoroknak, és az interneten egyre inkább az egészséges életmód kerül előtérbe. Ám felmerül a kérdés: vajon valóban megtanuljuk elkészíteni az egyszerű, alapvető ételeket? Vagy csupán áhítattal figyeljük a Wellington-bélszín készítésének titkait, miközben egy zacskó chips mellett ülünk?
Az USA-ban a leggyakrabban fogyasztott élelmiszer a pizza, amelyet a Food Technology (az élelmiszer-technikusok központi lapja) szerint az amerikaiak kétszer olyan gyakran élveznek, mint a szexet.
A napfény íze(sített)
Pontosabban minden. Az eper egy klasszikus példa. Nincs annyi epertermés évente, amennyi eperízű fagyit gyártanak. A világszerte elhatalmasodó eperfagylalt, eperjoghurt, eperdesszert iránti vágy a valódi epren keresztül már rég nem lenne kielégíthető.
A világ teljes epertermése az amerikai epertermék-szükséglet 5%-ának fedezésére lenne épphogy csak elég. Valódi gyümölcsökből csupán minden huszadik amerikai eperrajongót lehetne kielégíteni.
Az olasz eperdesszert barátainak vagy a francia eperkrém tisztelőinek nem maradna semmi. Németországban pedig (állítja a bajor tejnagyüzem a Müller minőségi ellenőre) szintén „képtelenség lenne mesterséges aromák nélkül előállítani „az eperjoghurtot”. Az aromagyárak világszerte megadják az íz illúzióját.
Az amerikai Bell Flavors & Fragrances Németországban, a szászországi Miltitzben működő leányvállalata például 470461-es rendelési számmal mangóízt kínál, valamint mandarint „gyümölcsszerű” kivitelben is (rendelési száma 470277) vagy „kicsit levesesen” (471042). Az, hogy gyümölcsszerű, egészen érdekes. A francia Aralco ízgyárban akár a tej (704029), akár a méz (306080) – virtuálisan is folyik. Műtej, műméz. A technológiai íz illuzionistái nemcsak a zöldségek és gyümölcsök hasonmásait képesek létrehozni, hanem készételekét is: van hamburgeraroma, tésztaaroma, tyúkhús-leves-aroma. A Dragoco például repertoárján tart „húst gombával” (9/692075) és „gulyást” is. (9/015359).” –mondja a könyv.
Európában és Amerikában évente megközelítőleg 10 000 új élelmiszer jelenik meg a piacon, Japánban közel 20 000. Bár a szakma becslése szerint 50%-uk rövid időn belül eltűnik a polcokról, mivel a vevők szemmel láthatóan valami mást kívánnak. Gigantikus reklámhadjáratokkal kell a fogyasztók étvágyát felkelteni. Egyszerűen egy brutális dömping állandó körforgásában élünk.
A Haarmann & Reimernél a fűrészporból eperaromát állítanak elő. Ez volt a könyv egyik legérdekesebb ténye. Amellett, hogy egy kutató bebizonyította, hogy szennyvízülepítő maradékából is tud olyan hamburgert készíteni, amiről érzed, hogy kicsit mű, de sosem találnád ki miből van. Az ízlelőbimbóidat könnyű becsapni.
Az ausztrál fűrészporos eperaroma lényege csupán annyi, hogy a legolcsóbb alapanyagból legyen legyártva. Az emberek úgyis megeszik, ha ehető, ha nem – legfeljebb kikakilják, a lényeg, hogy fizessenek érte. A pontos eljárás természetesen titkos. Mivel azonban az ízmérnökök is büszkék találmányukra, a holzmindeni urak egyike felfedte a lényeget.
„Veszünk egy kis fűrészport, pontosabban ausztrál fűrészport. Elkeverjük alkohollal, vízzel és néhány egyéb összetevővel.” Titkos, titkos! „Mindezt egy kicsit főzni kell és hamarosan kellemes, természetes eperaromát kapunk.” –folytatja a Haarmann & Reimer kémikus művésze.
Egy hétköznapi hagyma például a családi tűzhelynél tulajdonképpen szinte mindennek az alkotórésze, az iparnak azonban meglehetős problémát okoz, állítja a Haarmann & Reimer ízgyár egyik szakembere. „Ilyen hagymával egy olyan cég, mint a Knorr, egyáltalán nem tud dolgozni.” Méretében változó, a származási helytől és az éghajlattól függően különböző ízű, ráadásul romlékony. Csupa olyan tulajdonság, amely rendkívül zavaró az ipari feldolgozás során.” De ami a lényeg, hogy ha találnak valamit, ami az eredeti alapanyagnál olcsóbb és valahogy el lehet sütni, akkor az lesz a megoldás.
Így lesz fűrészporból eperaroma, ricinusolajból őszibarack aroma, gombából kókuszaroma.
A lényeg, hogy olcsóbb legyen, mint az eredeti. Te pedig azt olvasod a csomagoláson,
hogy természetes eredetű, és arra gondolsz, akkor biztos őszibarackból van.
„A fűrészpor, amelyből a Haarmann & Reimer művészei eperaromát nyernek, ausztrál fákból származik, tehát kétségkívül természetes eredetű. A ricinusolaj, amelyből a BASF kémikusai finom őszibarack-aromát varázsolnak elő, szintén teljesen természetes, hiszen a Ricinus communis magjából préselték ki. A Trichoderma viride gomba szintén a természet elismert része, még ha gyakran átnézünk is fölötte, hiszen a földben él. Ha azonban manapság egy évezredeken át észre sem vett tulajdonságának köszönhetően kókuszaromát termel, ez természetesen szintén természetes. Penészgombák és talajbaktériumok gyakran kétségtelenül olcsóbb alapanyagok. A citromsavat például, amely a legfontosabb ízanyagok egyike – többek között a frissítő italokban, mint a cola is –, ma szinte kizárólag e legkisebb élőlények váladékából nyerik. Ki akarna a gyárakban nehéz munkával citromot facsarni, amikor egy bacilus vagy penészgomba sokkal takarékosabban kiköpi vagy kibocsátja a friss savat? Az agyafúrt technológusoknak köszönhetően már régóta a bétakarotinhoz sem szükséges a répa. Ugyanis a modern biokémiai eljárások lehetővé teszik, hogy a Duaniella alga váladékából is karotint nyerjenek.” – Grimm.
Íz-i riderek
A többség számára ez olyan világ, amelyben bizonyos mértékig zűrzavar uralkodik, ahol a természetes és mesterséges átláthatatlan kapcsolatban áll egymással. A kémiai mutatvány, amely az ausztrál fűrészporból kicsalogatja az eper „természetes” aromáját, igazából nagy dolog tudományosan. De meg akarom én ezt enni? Ha tudnám miből van, inkább mást vennék.
„A fogyasztás ipari forradalmának azonban van egy kis bibije: a polgárok nem kérnek belőle. A „kémiafóbia különböző tüneteiben szenvednek.” – panaszkodnak az aromagyártás szakértői. Az élelmiszer-hatalmasság Knorr egyik tanulmánya szerint a fogyasztók 60%-a utasítja el a mesterséges aromákat.” – Grimm.
Tulajdonképpen itt kezdődik az az örök küzdelem. A csomagolás költői szabadsága és a sokszor kiábrándító valóság közti feloldhatatlan ellentét. A leves hazudik egy alapvető fontosságú könyv, amely rengeteg háttérinformációt és apró titkot tár fel. Nem annyira közismert, hiszen páros lábbal szállt bele az egyik legnagyobb bizniszbe. Mindenkinek ajánljuk, aki szeretne élni, és élni hagyni.
