Nor/ma Grand is kilátogatott a Kenyérlelke fesztiválra, ha már ott volt meg is nyerte a fődíjat.
Jövő augusztusig a Nor/mában kapható hivatalosan is az ország legfinomabb kenyere. Egy kávé és péksüti után, ha kedvet kaptatok, érdemes egyet hazavinni, megkóstolni.
„A csoda végül mindig a péken múlik.” – mondják a Nor/ma Grand megálmodói is.
Ezúton is köszönjük Boris Dikobraz Prćić-nek, „Dikobrának” és a pékek csapatának, hogy hozzák a szintet és a minőséget. Boris-t egy mini interjú keretében ki is kérdeztük, hogy mi a titka a kobra kenyerének.
Kérdezz-felelek Boris-szal
Mi a kenyered titka, amit nekünk is el lehet mondani?
A kenyérnek nincs titka, csak lisztből, vízből, sóból és időből áll, a titok az, hogy ismerjük az összetevőket, és ne féljünk a tésztakelesztéssel játszani.
Mit mondasz a többi péknek, mire figyeljenek?
Szeretem, ha a csapatom koncentráltan, szervezetten dolgozik. Fontos, hogy a lehető legtisztábban dolgozzanak, és ne úgy, mintha robotolnának. Legyenek éberek az apró kis szituációkra.
A kenyérkészítés az érzésről szól,
nem csak a recept vakon követéséről.
Van kedvenc kenyered vagy péksüteményed?
Gyerekkorom óta kedvencem a kifli, egy egyszerű, de jó kifli, mégis általában jobban szeretem a kenyereket, mint az édes péksüteményeket.
Hogyan kerültél Magyarországra?
Körülbelül 4 éve érkeztem Magyarországra, amikor megkaptam az első állásomat a Michelin-csillagos étteremben, a Costes Downtownban.
Tudtad, hogy itt Magyarországon óriási búza- és kenyérkultúra volt régen?
Tudtam, hogy van itt a kenyérnek történelmi múltja, a kovásznak színtere és kultúrája, de nem gondoltam volna, hogy ez ekkora, és hogy egy napon részese leszek.
Mióta fejlesztgeted a kovászos kenyér technikáidat?
Kenyérsütéssel már régóta próbálkozom, de nem ez volt a hivatásos munkaköröm. Kovászos kenyér sütögetéssel alig több mint 2 éve foglalkozom. Alapvetően a járvány kitörésekor kezdődött.
Milyen lisztet, liszteket használsz?
Főleg búzalisztet használunk, különféle fajtákat, de alkalmanként rozst és tönkölyt is.
Mi az, amit nem kedvelsz az ipari kenyérgyártásban?
Az ipari kenyérgyártás teljesen más, és tele van ipari alapanyagokkal, amelyek tönkreteszik a ropogós házikenyér egy jó vajjal való elfogyasztásának élményét. Amúgy nem nézem le az ipari kenyérkészítést, nagyon fontosnak tartom, mert sajnos nem mindenki engedhet meg magának egy jó kovászos kenyeret, pedig ez a legrégebbi kenyérfajta.
Nálunk nagyon sok a kenyérhez kapcsolódó közmondás, szólás, mondás. Saját hazádból tudsz kenyeres mondásokat?
Valójában nem nagyon tudok szerb közmondásokat a kenyérre, de van egy olyan angol mondás, amely szerint dolgozunk. IN CRUST WE TRUST! (A Héjban bízunk!/Reménységünk a kenyérkéregbe helyezzük!)
Mindennapi kenyerünk
Tehát a Nor/ma győztes kenyere a hely jól megszokott félbarna vidéki cipója. Fehér kenyérlisztet, teljes kiőrlésű búzalisztet, és rozslisztet tartalmaz. A kenyerek 800 grammosak. Szinte egy egész napig fermentálódik és érlelődik a kovász hozzá, szobahőmérsékleten 2 órát, hűtőben 16-17 órát. 245°C-on kb 45 percig sütjük. Diko szereti kicsit sötétebbre sütni, hogy a héja kellemes ízt és kontrasztot adjon. Mert ugye a héjában van a „vitamin”.
A kenyér misztikája
Mint egy falat kenyér.
Vízen járó szélnek is visz kenyeret.
Kenyeres jó pajtása.
Vagy pont az ellenkezője: Kenyértörésre kerül sor közöttük.
Mi haszna éhen halónak abban, hogy Kolozsvárt jó kenyeret sütnek?
A magyar szólások, közmondások közül a kenyér messze az egyik legnépszerűbb metafora.
Az étel jelképe. A kenyér az élet, az étel szinonimája. Bor és kenyér színében Krisztus teste.
A kenyér az alap. A kenyér és só az élet örökkévalóságának és folytonosságának szimbólumai. Főleg a szláv népeknél szokás kenyérrel és sóval köszönteni a vendéget.
Régi kovászból új kenyér, avagy régi és új hagyományaink kapcsolata
A kenyér már megette a kenyere javát
A kenyér szinte egyidős az emberiséggel. A mezopotám, asszír, egyiptomi írásokban már konkrétan foglalkoznak a kenyérsütéssel. Ám évszázadokba telt, amíg az erjesztett tészta erjedésének csiszolása eljutott mindenhova. A történész Harari szellemes megállapítása szerint nem az ember háziasította a búzát, hanem inkább a búza az embert, hiszen a Homo sapiens azóta lakik házakban, mióta áttért a gabonatermelésre.
A kenyér több mint 30.000 éves múlttal rendelkezik, és az idők során sokat változott, úgy az összetétele, mint a megjelenési formája. A legelső kelesztetlen kenyértípusok a felső paleolitikum korszakából származnak. Ezzel egy füst alatt le is szeltünk egy szelet illúziót a paleodiétából, hisz annak lényege pont az lenne, hogy akkor az emberek nem ettek ilyesmit. De ettek. A világ legrégebbi kenyerére Északkelet-Jordániában leltek rá a régészek. A kelesztetlen, lepényhez hasonlatos lepénykenyér árpa és zab őrléséből nyert lisztből készült, és több mint 14.500 éves. Az üzletszerű pékelgés az ókorba és a Nílus forrásvidékére vezet minket. Egyiptomból eredeztetik a kelesztett tésztát, és ugyanitt voltak az első pékek, akik már ebből éltek és hivatásszerűen készítettek kenyeret értékesítésre. A Földközi-tenger keleti partvidékéről terjedt el a kovászos kenyér is.
A kenyér yin és yang
A barna nem jobb, a csomagolt nem rosszabb. Ne legyél kenyérrasszista! A kenyérrasszizmus pont fordítva működik: a barna számít menőnek, és a fehér kenyér lenézendőnek. De ez tévhit. Igazából nem az a kérdés, hogy a barna jobb-e, hanem, hogy mitől barna? A fehér kenyér búzalisztből készül, a rozskenyér rozsból, és ez barna. A többi barna kenyérben vagy korpa van, maláta vagy egyéb színezőanyag. A kenyér állaga sokkal jobb minőségmérő. Teljes kiőrlésű lisztből nehezebb lágy tésztát csinálni, mivel az ilyen lisztekbe a gabona külső részeit, például a héját is beleőrlik, ami magában tartja a vizet, így az ebből készített tészta tömörebb lesz. A liszt szerkezete tehát nem csak attól függ, hogy például rozsból vagy búzából készült-e, hanem attól is, hogy teljes kiőrlésű változatról van-e szó. Ha magas hőmérsékleten, gyorsan sütjük meg a kenyereket, vékonyabb lesz a héja, ha pedig lassabban, csökkenő hőmérsékleten készülnek el a kemencében, akkor vastagabb.
A héjban bízunk! IN CRUST WE TRUST!
