A Fekete, a Norma, a Major és a Norma/Grand egyik tulajdonosával, Gerzsenyi Andrással beszélgettem a visszatérő, de szerencsére megváltozott turistákról, a megfelelő alapzajról és a skandináv pékségről.
Ennyi év és a kovid után most már el lehet mondani, hogy te egy sikeres vendéglátós vagy. Hogy kezdődött mindez?
Az egész egy designer bolttal indult. Volt egy üzlethelyisége a családomnak, amit olcsón tudtunk bérelni. Újrahasznosított anyagokkal dolgoztunk, ez akkor újdonságnak számított. Ez még kapcsolódott az eredeti szakmánkhoz, mivel a feleségemmel mindketten építészek vagyunk. Ez volt az Insitu design. Ezt a vonalat azóta elengedtük – ezt szerencsére megtanultuk az évek során, hogy a sikerhez mindig előre kell nézzünk és új dolgokat kell kipróbáljunk.
A designer bolt után jött a cukorka üzlet, ami az első kapcsolódási pont a színes-szagos péksüteményekhez, amiket most a Norma Grandban is árulunk. Feleségem felmenői egyik ágon cukorkakészítők voltak, az ő nevükhöz fűződik a nyalóka szabadalma is. Akkoriban teljesen elmerültünk az édességkészítés kreatív részében, akárcsak most a pék szakmában. Szeretek alkotni és ahogy akkoriban a cukorkákat készítettük, vagy ahogy most életre kel egy kenyér, az a folyamat engem boldoggá tesz. Később azonban ezt az üzletet is el tudtuk engedni, mert jött a kávé, ami egy régi szerelem. Ez viszont azóta is kitart, és az ezzel töltött hosszú évek munkáját például nagyon szépen mutatja, hogy most már saját kávénk van.
Ezt hogy kell elképzelni? Gondolom nincsenek kávé ültetvényeitek Dél-Amerikában…
A kávénak megvan az a szépsége, hogy nagyon sokféleképpen lehet csinálni. Amikor a Feketét nyitottuk, rengeteget tanultunk a kávéról.
A gyümölcsről, a feldolgozásról, a pörkölésről, az évek során pedig megjelent bennünk a vágy, hogy legyen egy saját kávé brandünk, ami mindig a mi ízlésvilágunkat képviseli.
Ezt úgy kell elképzelni, hogy van egy nagyon jó hazai pörkölő partnerünk, aki levadászik sok jó zöld kávét. Ezeket a specialty pörkölést követően prezentálja nekünk egy cuppingon és ezek közül választjuk ki a Fekete következő kávéit.
A választott zöld kávét beszállíttatjuk nagyobb mennyiségben Dél- Amerikából vagy Afrikából, és innentől ezt a megbeszélt módon csak nekünk pörkölik. Ez a kávé kerül az összes helyünkre, így ide, a Nor/ma Grandba is. A kávénk minden helyünkön domináns.
A Feketében nem csak a kávé jó, hanem a design, a logo, és legfőképp a helyszín.
Először a kis Feketével kezdtünk, ami az utcára nyílt, később pedig lett egy belső terasza a ház udvarán. Annak már eleve tök jó hangulata volt. Majd jött a lehetőség beköltözni az udvarra nyíló nagyobb helyiségbe is. Egy ideig működött mindkettő egyszerre, egy beülős és egy elviteles kávézó, de ez feleslegesnek bizonyult, elég volt ugyanazon a helyen egy. Ugye mindez már a cukorka és a designer boltunk után volt, amelyek ugyanebben a Múzeum körúti háztömbben működtek.
Nem szokványos, hogy egy fiatal pár sorban boltokat nyit egymás után.
Vonzó volt számunkra, hogy legyenek vállalkozásaink. Gazdasági tevékenység az építész munka mellett. Éreztük, hogy erre szükségünk van, kell egy ilyen láb is, amin állunk. Ráadásul a helyiségek ki- vagy átalakítását, a berendezést és az arculatok tervezését szakmailag is nagyon élveztük!
A pékség hogy kezdődött?
A Feketének pár év után lett egy cukrászműhelye. Egyre jobban elláttuk magunkat mindennel: saját kávénk volt, saját süteményünk. A Fekete ettől egyre inkább reggeliző hellyé vált. Már csak az igazán jó pékáru hiányzott, amit többféleképp próbáltunk pótolni, de sokáig nem találtuk meg az igazi megoldást. Mikor a barátainkkal átvettük a nyitás előtt álló Nor/mát a Kecskeméti utcában, mi is betanultunk péknek, iszonyatosan élveztük. Így már a reggelik tényleg a zsebünkben vannak.
Kevés nehezebb szakma van.
Igen, pláne ha ezt kitartóan, folyamatosan csinálod, hajnalban jársz, végig nyomod a műszakot. Mi ezt átadtuk a pékeinknek, akik ezt folyamatosan, változatlan minőségben tudják csinálni. Azt azért megtapasztaltuk, hogy ez egy gyönyörű tevékenység, igazi alkotás. Alig volt egyéves a Nor/ma, mikor a 4Broval elkezdtünk egy közös helyen gondolkozni. Ez léptékváltást jelentett a picike üzletek után, nagyon izgalmas volt.
Mindig jó visszagondolni erre a feljődéstörténetre, hogy a kávézóból hogy jött a reggeliző, majd a Norma/Grand, ami már egy igazi találkozóhely, ahol száz embert le tudunk ültetni, nem is akármilyen helyen.
Ez egy nagyon jó hangulatú hely, az alapzaj is kellemes, senki nem bámul ha itt téblábolsz és vársz valakit. A táblák is segítik a tájékozódást.
Igen, ez mind fontos. A táblákban és a vendégek irányításában még lehet fejlődni. Olyan helyet igyekszünk kialakítani, ahol van kedved hosszú időt eltölteni, és a figyelmedet nem a külsőségek, a csili-vili belsőépítészet foglalja le, hanem a hely lényege, a finom ételek és italok. Az északi stílusnak ez az alapja, a figyelmedet magukra terelik a fontos témák.
Mitől északi egy pékség, és miért kezdtetek ezzel foglalkozni. Éltetek Skandináviában?
Nem, de többször jártunk ott. A legtöbb inspirációt Koppenhágában gyűjtöttük. Az újhullámos kávékultúra is, amit mi is képviselünk, Ausztrália után leginkább az északi országokban jellemző. Nem véletlen, hogy a minőségorientált, sallangmentes újhullámos vonal nem csak a kávékultúrájukban, hanem a kenyérkészítésükben is fontos.
Az északi pékségekben az egyszerűség, precizitás, letisztultság, funkcionalitás és
mindenekelőtt a minőség a fő vezérelv. Stabil termékek, természetesség, kézi technológia.
Az alapanyagok nagyon magas minőségűek, kizárólag természetes forrásúak, és minden termékben csak a legszükségesebb összetevők vannak, a kenyérben például liszt, víz, só, meg persze a sok-sok idő és a rengeteg odafigyelés. A leveles tészták nagyon rétegzettek, kézzel hajtogatottak, nem spóroljuk ki a magas minőségi összetevőket és a munkát, ez pedig a végeredményen meglátszik.
A skandinávok és mi is szeretjük a fűszereket, az élénk színeket, az ízléses termékeket. A Nor/mában, ahogy a névben is benne van (Nor(dic)/Ma(gyar), elengedhetetlen a magyar áruk magas színvonalra emelése is. Nekünk fontos, hogy legyen túrósbatyu például, és van olyan kenyerünk a skandináv kenyerek mellett, ami a magyar ízlésnek etalon. Ebből a párhuzamból pedig megszületik valami új.
Ez mind szép és jó, de csak a helyszín számít szinte.
A Múzeum körúton és a Kecskeméti utcában sok a turista, sok az egyetemista. Ott ehhez szoktunk hozzá. Itt Budán, a Nor/ma Grandban alig akad turista, pedig közel van a Vár. Mindenesetre a visszajáró vendégek minden helyünkhöz nagyon sokat hozzáadnak, szeretjük őket.
A Nor/ma Grandnál viszont tényleg nagyon különleges a helyszín! Ez a hely nagyon egyben van, szó
szerint egyben, mert egybe van nyitva, világos, tágas, itt van a zöldben a város közepén. Minden
ajtó ki van nyitva, együtt él a parkkal, szuperek az adottságok. Emellett a kisugárzása is jó.
A Fekete is egy hangulatos belső udvarban van, a Nor/ma a Kecskeméti utca zöld fái alatt. Egy hely sikeressége annak köszönhető, ha a részletekből összeáll egy kerek egész. Minden hely belső kialakítását Mariannal, a feleségemmel csináljuk. A pult megjelenése, a színek, a felületek által a nyers, puritán belső volt itt a cél, ami mégsem rideg. Visszafogott, hogy csak egy háttér legyen a pékáruhoz és a többi finomsághoz. A vendégek és a személyzet pedig megtöltik élettel. A budaörsi helyünk, a Major teljesen más hangulatú, az leginkább a családról, családokról szól. Reggeli, pizza és kávé van, a hangulat pedig teljesen más, mint a városban.
Hogy látod a budapesti turizmus alakulását?
Szépen alakul. Még nem érte el azt a szintet, ahol a járvány előtt volt, nyár végére talán elérheti. Megváltoztak a turisták, de ez egyáltalán nem rossz nekünk. Úgy látom most júniusig, hogy olyanok jönnek, akik tényleg a városra kíváncsiak. Tudatosan jönnek ide, nem úgy mint korábban, amikor sokszor azt sem tudták, hol vannak. Nyugodtabbak, érettebbek. Szerencsére Budapest még jó állapotban van, nem szedték még szét teljesen a turisták, de kétségtelen, hogy a járvány előtt arra felé meneteltünk. Évről, évre tettünk rá egy lapáttal. Persze ez csak a pesti belvárosra vonatkozik. Budán még mindig ritka, hogy a Várfalon kívül egy turista betér egy vendéglátóhelyre.
A végére a napokban első születésnapját ünneplő Nor/ma Grand legújabb kínálatából szemezgettünk.
