Bár az ínyenc csemegék és nyalánkságok tárháza végtelen, akad köztük egy, amiért mindenki ugyanúgy odavan és hasonlóképp rajong. Van a falatok közt egy, ami kitűnik ízével, illatával, formájával, pompájával, históriájával, legendájával, misztikumával. Ez az ízletes, rejtelmes, kalandos étek: a sajt.
De próbálkozzunk meg egy pontosabb meghatározással.
A sajt egy tejtermék. Precízebben, eljárás során, tej, tejszín, oltós, savas vagy vegyes alvasztása, savó elvonása mellett. Az ebből készült terméket tekintik magának a sajtnak, amit sokan a legkiválóbb alapanyagok között tartanak számon. Meg kell kérdezni tehát:
Hogyan készül a sajt?
A sajtkészítés első fázisa, maga a tejfeldolgozás és annak folyamata. A fejés után a tej feldolgozásra kerül, általában modern ipari körülmények között. Ezek után a tejet felmelegítik a kívánt vagy elvárt oltási hőmérsékletre, ahogy mondják, „tőgyhőmérsékletre”. Általános szabályok nincsenek, de elmondható, hogy körülbelül 32-33 fok körüli hőmérsékleten szokták a beoltás folyamatát elvégezni.
Ezek után a tej a szükséges idő alatt megalszik (friss sajtok esetén ez kb. 30 perc), és innentől el is kezdődhet maga sajtkészítés. Arányaiban vizsgálva, általában 10 liter tej kell, hogy körülbelül 1 kg sajtot készítsünk.
Az alvadékból úgynevezett sajthárfával, vagy egyéb eszközzel nyerik ki a folyamat során az úgynevezett „alvadékrögöket”, amiket félkemény, vagy kemény sajtok esetén apróbbra, lágy, frissebb típusú sajtok esetén nagyobb darabokra vágnak, szeletelnek.
Ezek után a sajtot az eljárás során visszahűtik oltási hőmérsékletre, így pótolják még az elpusztult – egyébként hasznos – baktériumokat, majd beoltják, amihez oltóenzim kell. Ezt az enzimet növendék állatok gyomrából nyerik, a megfelelő mennyiségét keverik el a tejben, majd ezt a mozgást megállítják.
Ez után 35-40 perc alatt zselés géllé alakul a megaludt tej, és egy kocsonyás állagú masszává formálódik. A folyamat során ezt a tejet kell majd leszűrni, 10 liter tej esetén, 8 liter savó képződésével kell számolni. A keverés után a sajtot önpréselődni hagyják. (Megjegyzés: A gomolya sajtot például sosem préselik, csak saját súlya által préselődik. Idővel megfordítják).
A megaludt tej megkeverése után a savó feljön a fazék tetejére, a töret pedig leülepszik az aljára. Ezek után ismét szűrik. Fontos, hogy a savót le kell szedni elősajtolás után, ehhez szűrőt kell használni. DANGER!: A savó veszélyes anyagnak minősül, ezért nem lehet a lefolyóba engedni. (Vagy el kell hivatalosan szállíttatni, vagy fel lehet dolgozni, állatok közül a sertés megeszi). Egyébként a savónak sokrétű felhasználási módjai vannak, még rikottát is készítenek belőle.
Mindezek után a friss sajtot a fazék aljáról edénybe helyezik, fontos, hogy jódmentes sóval ízesítik. A hozzáértők úgy mondják, inkább legyen a sajt sósabb, mint sótlan.
Az ízesített sajtot ezek után egy lyukacsos formába helyezik, amin keresztül a fennmaradó savó edénybe távozik. Fontos, hogy a sónak az ízesítés mellett, a tartósításban is fontos szerepe van.
Meg kell jegyezni, hogy a sajt esetén is, – mint minden tejterméknél és egyéb étel esetén – , rendkívül fontos a minőségi alapanyagok használata, ami a sajtnál nem más, mint az ellenőrzött friss tej, és oltóenzim.
Ezen túl csak fantáziánk szab határt annak, hogy milyen sajtot szeretnénk előállítani. Gyakran használnak még különféle fűszereket, gyógynövényeket és magvakat is, mint medvehagymát, kaprot, diót ízesítő jelleggel, amivel a termék jellegzetesebb és gazdagabb ízvilágot ér el.
Tehát, az utómelegítést követően lehet formázni a sajtot. Sajtruha segítségével kell kiemelni az üstből a sajtot, amit ezek után formába raknak, hogy a savó távozzék, „ki tudjon csöpögni belőle”.
Másnap a sajt sós vízbe kerül, – amiben 1-3 napig benne marad – , majd a sajt az érlelőbe kerül, ahol kétnaponta megforgatják és további sós vizes kezeléssel látják el. Ez az a folyamat, amikor, úgy mondják „simogatni” kell sajtot, hogy levegőt kapjon és ne tudjon ráülni a penész.
Ez az a része a sajtkészítésnek, amikor ápolni kell, kezelni, tisztogatni a sajtot, ez által levegőhöz jutnak a pórusai és kitisztulhat. A sajtkészítés során megkerülhetetlenül fontos a higiénia: A tejet le kell szűrni, amivel a savó távozik, és az alvadékrögből fog készülni a sajt.
Ez után ha lecsöpögött a savó fordításokkal, kezelésekkel, utánfüstölik. A tej minőségének ellenőrzése, vizsgálata, a tejátvételi laborban történik, ahol a nyers tej hőmérsékletét, a ph, a fehérje és zsírtartalmát, és savfokát vizsgálják.
(Megjegyzés: mára a laktózérzékenyek számára sem kell ismeretlen maradjon a sajtok ízletes világa, bőven vannak laktózmentes sajtok is, amiket fogyaszthatnak az erre érzékenyek is. Az érlelt sajtok nem tartalmaznak például laktózt, ezért remek és ízletes választás laktózérzékenyek is. Sőt, egyes feljegyzések szerint – és valójában is – , a kék sajtok kifejezetten kedvező hatással vannak a szervezetre.
Mitől jó egy sajt?
A sajtkészítés során szigorú szabályok vannak meghatározva, amiket szigorúan be is kell tartani. Ilyenek például a már említett higiéniás előírások, az elkészítési idők betartása, illetve, hogy a sajtkészítők percekre dolgoznak, és a hőfokok is kiemelten fontosak, de az érlelési idő betartása is egy ilyen szabály. Ha ezek a szabályok nincsenek betartva, akkor egy más fajta termék jön létre. Ezért minden sajtkészítőnek nagyon precíz munkát kell végeznie.
Nézzünk néhányat kedvenc sajtjaink közül, hátha kicsit jobban megismerjük őket:
Trappista
Statisztikailag a sajtfogyasztás 70 százalékát trappista típusú sajt, tehát ez a legkedveltebb sajt a magyarok körében. Ez egy francia eredetű félkemény sajt, aminek receptúrája is Franciaországban látott napvilágot. Ezt a sajtot, Mayenne körzetben, a Notre Dame de Port du Salut kolostorban élő trappista szerzetesek készítették először, Magyarországra a banjalukai Mária csillaga trappista kolostorból került a 19. században. A félkemény sajtok közé tartozik, érlelt, erjedési lyukas. Tehéntejből készítik, tejsavbaktérium-tenyészettel, oltóenzimmel és kalcium-klorid, kálium- vagy nátrium-nitrát hozzáadásával. A zsíros trappista szárazanyag-tartalmának legalább 56 százaléknak kell lennie. Az igazi francia trappista nyerstejes, ami azt jelenti, hogy a lefejt tejet nem pasztörizálják, és két hónapig érlelik. A körülbelül másfél kilós korong alakú sajt vágásfelületén 3-4 milliméteres, egyenletesen eloszló lyukak vannak. Íze és szaga savanykás, enyhén sós.
Gomolya
A gomolya vagy gömölye cipó vagy gömb alakú édes ízű sajt. A gomolyakészítés hagyományai az Alföldön alakultak ki a juhtej-feldolgozása során.
A gomolya úgy készül, hogy a beoltott tejből készült túrót gomolyanyomó ruhával összefogják, a túróból a savó nagyját ruhán keresztül kinyomkodják, majd a négy sarkán összekötött kendőbe téve gerendára akasztva a maradékot kicsepegtetik belőle.
Az így készült cipó alakú, 2–3 kg nagyságú sajtot a pásztorkunyhó eresze alatti polcon vagy a tető alatt álló gomolyaszárítón 4–5 napig szárítják, szikkasztják.
A gomolyát frissen vagy tartósítva, juhtúrónak feldolgozva fogyasztják.
Parenyica
A parenyica (szlovákul: parenica), egy hagyományos szlovák, nem érlelt sajt. Félkemény, félzsíros, párolt és leggyakrabban füstölt sajt, de készítenek nem füstölt változatot is. A gőzöléses eljárás következtében krémszínű. A sajtot szalagokban gyártják, amit csigaszerű spirálokba tekercselnek fel. A juhtej részaránya a készítés során minimum 50% kell legyen.
Az elnevezése a szlovák parený szóból ered, amelynek jelentése: gőzölt. Az Európai Unióban a Slovenská parenica oltalom alatt álló földrajzi jelzés (OFJ).
Camambert
A camembert az azonos nevű normandiai faluról elnevezett világhírű francia lágy sajt. Zsírtartalma 45-50%-os. Eredetileg nyers tehéntejből készül, és fadobozban hozzák forgalomba, de sokfelé utánozzák ipari méretekben, pasztőrözött tejből. 11 cm átmérőjű, 3 cm magas korong. Fehér nemespenész borítja, súlya 250 gramm. Egy darab elkészítéséhez 2 liter tej szükséges.
1791-ben alkotta meg egy normandiai parasztasszony, Marie Harel, egy pap tanácsai alapján, aki a Brie sajt vidékéről menekült a forradalom elől Normandiába. Rendesen fadobozban hozzák forgalomba.
Gouda
A gouda, Gouda holland városról elnevezett félkemény sajt, ami Hollandia legismertebb és legnagyobb mennyiségben fogyasztott sajtfajtája.
Pasztőrözött tehéntejből készül, zsírtartalma minimum 48, a gyakorlatban inkább 51%. Természetes kérgét paraffinnal vonják be és sárgára színezik. Hagyományosan 15 kg-os kerék formába préselték, de manapság gyakoribb a 30 cm-es átmérőjű, 7,5 cm vastagságú, mintegy 4 kg súlyú kerék forma.
Érlelési idejétől függően lehet fiatal (jonge), azaz 3-6 hetes; érett (belegen), azaz 2-4 hónapos és idős (oude), azaz 5 hónapnál régebbi – és természetesen a közbeeső variációk. A fiatalabb változatok puhábbak és semlegesebb ízűek, az idősebbek egyre szárazabbak, ugyanakkor pikánsabbak és erősebb illatúak.
Története nagyon messzire nyúlik vissza. Régészeti bizonyítékok már az i. e. 800 körüli időből vannak sajtkészítésre a mai Hollandia területén. A középkori holland hajósok, felfedezők egyik fontos úti élelmiszertartaléka volt.
Mozzarella
A mozzarella porcelánfehér színű, szálas szerkezetű gyúrt sajt. A dél-olaszországi Campania és Lazio tartományból származik, ahol a 16. század óta változatlan recept alapján készítik, a háziasított vízibivaly zsíros tejéből. Gyártása során nem érlelik, semmilyen tartósítószert nem adnak hozzá, és nem is ízesítik. A készítés során a sajt zsírdús alapanyagát addig nyújtják és gyúrják, amíg végül formázhatóvá nem válik. A méret kialakítását a hagyományos, kerámiából vagy porcelánból készült sajtkészítőedényben végzik. Hagyományosan friss állapotban árulják, a nagykereskedelmi forgalomban pedig többnyire sós lében tárolva értékesítik.
A Mozzarella di Bufala Campana sajt előállításához kizárólag teljesértékű, friss bivalytej használható fel. A bivalytejben nincs karotin, ezért a színe tiszta fehér. Campania térségében még napjainkban is az eredeti recept szerint készítik a sajtot, amelynek DOP megjelölése (Denominazione di origine protetta) garantálja a termék autentikus származását. Gyakran nevezik a „mediterrán konyha királynőjének”, „fehér aranynak” vagy az „asztalok gyöngyének”.
Parmezán
A parmezán (olaszul parmigiano); egy olasz keménysajt Emilia-Romagna régióból. Részben lefölözött tehéntejből készül, zsírtartalma (szárazanyagban) 32%-os. Természetes kérgét lekefélik és beolajozzák. Szokásos formája 35-45 cm átmérőjű, 18-25 cm vastag, 24-40 kg tömegű korong.
Az egyik legrégebbi európai sajt. Történelmi dokumentumok bizonyítják, hogy a 13-14. században már a maihoz hasonló formában létezett. Boccaccio is említi a Dekameronban. Korlátlan ideig eltartható, egyre keményebbé válik. Két-három évig érlelik. Eredetileg tulajdonképpen a gyengébb példányokat reszelték le. Ma főleg reszelve használják különböző tésztákhoz, levesekhez az olasz konyhaművészetben.
Ementáli
A 19. század eleje óta készítik a Bern környéki Emmental vidékén az eredeti recept szerint.
Az eredeti ementáli nyers tejből készül, hatalmas, 85 cm-es átmérőjű, 22 cm vastag korongokban, amelyek 80–100 kg súlyúak. Zsírtartalma a szárazanyagban 45-48%-os. 1 kg sajthoz mintegy 12 liter tejet használnak fel. Legjellegzetesebb tulajdonságát a belsejében található kisebb-nagyobb, egyenletes eloszlású lyukak adják.
Érlelési ideje – nagy méretei miatt – minimum 10 hónap. A 18 hónaposnál idősebb példányok lyukaiban sókristályok, esetleg sós vízű „könnyek” jelennek meg; ilyen érettségi foknál már erősebb az illata.
Rokfort
A rokfort híres francia márványsajt, Dél-Franciaországból, Roquefort-sur-Soulzon vidékéről származik. Juhtejből készül, zsírtartalma 45%-os (szárazanyagban).
Kérge természetes, szokásos méretei: 20 cm átmérőjű, 10 cm magas 2,5 kg súlyú korong.
Legalább három hónapig érlelik a környék híres barlangjaiban. Kék belső erezetét a penicillint termelő Penicillium notatum-mal rokon Penicillium roqueforti nemespenész-fajta adja.
A legrégebbi – és legjobb – francia sajtfajták egyikének tartják. Eredet-legendája szerint egy juhász, aki szívesebben udvarolt, mint jószágaival foglalkozott volna, egy barlangban felejtette kenyérből és friss juhsajtból álló elemózsiáját. Néhány hónap múlva talált csak rá, és addigra a sajt felvette jellegzetes kék erezetét.
Kék sajtok
A kéksajt vagy a belső penész tészta vagy a kék olyan sajtokra vonatkozik, amelyek túrója magvas penicillium . A sajtot néha átszúrják a gomba (Penicillium glaucum vagy Penicillium roqueforti) kialakulásához is.
Az oltás bizonyos sajtok gyártására jellemző folyamat, amely abból áll, hogy penészgombákat vagy tejsavas erjesztőket építenek be a tejbe. A tejfermentumok olyan baktériumok, amelyek képesek a tej erjedését előidézni. A „kék erezetű paszta” kifejezés azokra a sajtokra vonatkozik, amelyeknél a penész (Penicillium glaucum vagy P. roqueforti) színe és eloszlása, amelyet márványnak is neveznek, sajtonként változik.
Maasdamer
A maasdam (Maasdamer) sajt holland típusú, svájci stílusú félkemény sajt. Tehéntejből készül, legalább 4 hétig érlelik, gyorsabban érik, mint a többi holland sajt.
A maasdam sajtban lyukak keletkeznek az érési folyamat alatt, felülete sima sárga, néha viaszolt, mint a Gouda. Azért hozták létre, hogy versenyképes legyen a népszerű svájci ementáli sajttal, mert olcsóbb és gyorsabb előállítani. A gyártási folyamat hasonló, általános összetevői azonosak a svájci sajttal. A holland sajt jellege szerint diós és édes, lágyabb, mint az ementáli magasabb nedvességtartalma miatt. A típust 1984-ben vezette be a Baars cég, mint védjegyes Leerdammer sajtot, természetesen azóta már más holland gyártó is készít maasdamer sajtot.
Cheddar
A cheddar Anglia egyik legkedveltebb sajtja. Tehéntejből készült kemény sajt, színe szalmasárga, illetve színezve narancsvörös. Állaga enyhén törékeny. Íze erőteljesen aromás, kissé fanyar, a dióra emlékeztet. Zsírtartalma legalább 48% a szárazanyag arányában. Anglián kívül az angol nyelvterület több országban is készítenek, többek között az USA-ban, Ausztráliában, a Dél-afrikai Köztársaságban, Kanadában. Emiatt az íze és minősége elég változatos.
Feta
A feta olyan sajt túró a sós származó Görögországban. A sajt neve kölcsönzött az olasz fettának („szelet”), amely a XVII. századból származik. A feta sajt elnevezését a XIX. század igazolja. Pontos technikákkal előállított sajtot jellemez. Ez a fajta sajt hagyományosan juhtejből készül , néha kecsketejjel kombinálva.
A XX. század folyamán Európában és a világon máshol is hasonló sajtok gyártása alakult ki. Az Európai Unióban a „feta” név 2002. október 14-től oltalom alatt álló eredetmegjelölés (OEM) és földrajzi jelzés (OFJ). A feta paradicsommal, uborkával, hagymával és olívaolajjal együtt a görög saláta ( Horiatiki ) egyik összetevője . Sok más hagyományos görög ételben is megtalálható .
